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Food Impression von Virgilio Martinéz
Food Impression von Virgilio Martinéz

Schweiz: Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten bei ChefAlps für inspirierende Denkanstöße

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„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1.350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Lesen Sie hier die vollständige Meldung:

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps-Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.

Olivier Bajard

Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1.350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.

Food Impression von Olivier Bajard

Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle

In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter außergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung

Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor großem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.

Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:

Esben Holmboe Bang

Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.

Food Impression von Esben Holmoe Bang

Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiß alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiß alles über den Wald, und was in ihm wächst.“

So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Größe kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.

Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloß sauber.“

Poul Andrias Ziska

Auf seiner Kochschürze steht in Großbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.

Food Impression von Poul Andrias Ziska

Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und außerordentlich groß werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.

Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süßspeise.

Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.

„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des großen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süßigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Ángel León

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen-Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.

Food Impression von Ángel León

Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.

Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.

Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martinéz

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.

Food Impression von Virgilio Martinéz

„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.

Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem großen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.

Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.

Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weiße Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hieß der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.

Food Impression von Virgilio Martinéz

Ein überraschendes, süßes Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschließend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schließlich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.

Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermaßen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limetten- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schließlich kein Salz sondern bloß ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.

Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei-Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.

Food Impression von Daniel Achilles

Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.

Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der größte Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Josean Alija

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.

Food Impression von Josean Alija

Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich großartige Art kombiniert.

Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.

Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.

Andreas Döllerer

Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.

Food Impression von Andreas Döllerer

Ein äußerst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weißen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äußerst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiß, sondern auch besonders cremig und bloß leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit

Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch-Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.


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