Jannis Brevet kocht eigentlich im Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Niederlande – dieses Jahr im Dezember ist er der Gastkoch im Restaurant Ikarus in Hangar-7 in Österreich. Das Ikarus hat immer wieder Spitzenköche zu Gast, um sich von anderen Ideen inspirieren zu lassen. Auf das volle Programm im kommenden Jahr haben wir schon hingewiesen.
Lesen Sie hier die vollständige Pressemitteilung:
Die niederländische Provinz Zeeland ist eine der flachsten Gegenden der Erde – und die Heimat eines der besten Köche Europas. Jannis Brevet begeistert in seinem Restaurant Inter Scaldes Manoir, einem edlen Herrenhaus direkt am Ufer einer romantischen Nordsee-Bucht gelegen, mit so einfachen wie einzigartigen Gerichten aus dem Bereich der Culinary Arts.
Aufgewachsen in einer Landschaft geprägt von weiten Feldern und ausladenden Meerufern, war Jannis Brevet diese atemberaubende Natur immer wieder Antriebsfeder und Inspiration für seine Arbeit – und der Grund, warum er 2001 nach langen Jahren der fehlenden Sesshaftigkeit wieder hierher zurückkam. Heute bewohnt er gemeinsam mit seiner Frau Claudia und seinem Sohn Niels den ersten Stock des Inter Scaldes Manoir. Gemeinsam betreiben sie das Restaurant so liebevoll wie einen Familienbetrieb, auch wenn der Aufwand in der gehobenen Gastronomie natürlich ein viel größeres Team und exakt abgestimmte Zuständigkeiten benötigt.
Wer seine Heimat lieben will, heißt es, muss auch gereist sein. Und das ist Jannis Brevet in seinen jungen Jahren wahrlich genug. Nachdem er seiner Karriere als Koch im Campveerse Toren und dem Hooge Heerlijkheid in Zeeland den ersten Anstoß gegeben hatte, nahm er die Chance einer Lehre im renommierten Tantris in München wahr, dessen Küche damals noch vom berühmten Chef Heinz Winkler geführt wurde. Es folgte eine Anstellung als Chef Garde Manger in der Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen unter Dieter Müller, ehe er erstmals selbst die Verantwortung als Küchenchef übernahm. Im Le Marron in Bonn wurde er auch gleich mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein Erfolg, den er als Chef im Alb 31 in Ettlingen wiederholen konnte.
Wie überhaupt die Awards des Guide Michelin seinen gesamten Karriereweg pflastern. In der Presseinformation seines Restaurants steht nicht ganz unpassend, dass man mit den Sternen des Jannis Brevet die ganze Europa-Flagge bestücken könnte. Denn auch nach seiner Rückkehr in die Niederlande waren die Kritiker von seiner Arbeit ungebrochen begeistert – ob als Chef des Chagall in Leidschendam, im ’t Koetshuis in Rhenen oder dem Helianthiushof in Uden, dem ersten gemeinsamen Projekt mit Claudia, seiner Ehefrau.
Doch erst 2001, mit der Eröffnung des Inter Scaldes Manoir, vollendete Jannis Brevet sein Lebenswerk als Spitzenkoch. Hier, wo er einst aufgewachsen war, perfektionierte er den Küchenstil, den er sich auf den vielen Stationen davor angeeignet hatte. Zwei Sterne im Guide Michelin sind die verdiente Bestätigung dafür.
Als Verehrer des Modernismus der 1950er-Jahre fasziniert Brevet die Synthese von Kunst und Kochen. Die Culinary Arts interpretiert er auf seine ganz persönliche, geradlinige Art und Weise, seine Gerichte sind einfach gehaltene Kunstwerke, auf das Wesentliche reduziert. „Ich orientiere mich nicht an Gemälden, aber sie inspirieren und beeinflussen mich mit ihren Farben, Schattierungen und Strukturen in dem Arrangement meiner Kreationen.“
Seine größte Inspiration ist aber die Landschaft rund um das Restaurant – und zwar für die Wahl der Zutaten. So ist es kein Zufall, dass Brevet mit seinem Zeeland-Hummer auf Sauternes in Szenekreisen weltweite Berühmtheit erlangte. Er verarbeitet mit Leidenschaft die besten Produkte aus der Nordsee: Oosterschelde-Krebs, Austern, Muscheln und Seebarsch sind Fixpunkte auf der Menükarte. Dazu kommt das Feinste, was das Land zu bieten hat: so zum Beispiel Milchlamm, Queller und Meerlavendel. Bei Brevet steuert jede einzelne Zutat einen Teil zum großen Ganzen bei. Das Ziel ist die totale Explosion von Geschmack und Aroma.
Das verspricht Jannis Brevet auch als Gastkoch im Dezember 2013, wenn er für die Gäste des Restaurant Ikarus im Hangar-7 seine geliebte Heimat verlässt. Zwar liegt Salzburg nicht an der Nordsee – aber auch die mächtigen Berge des Alpennordrands werden dem Niederländer bestimmt kreative Inspiration für ein unvergessliches Menü sein.
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