Feinschmeckerblog

Für anspruchsvolle Genießerinnen und Genießer

Hangar-7
Hangar-7

Im Juli im Hangar 7 in Salzburg: Richard Ekkebus aus dem Amber (Hongkong, China)

| Keine Kommentare

Wer im Juli etwas Zeit in Salzburg hat, könnte unerwartet einen kulinarischen Ausflug in die globalste Küche der Welt nehmen. Direkt aus dem Gourmetrestaurant eines Luxushotels, entwickelt von einem Niederländer, der weltweit in der Topgastronomie sein Handwerk gelernt hat, und entstanden in Hongkong, der Stadt, die alle globalen Megatrends verbindet. An Richard Ekkebus’ Herd verschmelzen im wahrsten Sinn des Wortes die Kulturen: Zutaten aus Frankreich, Australien oder Japan fließen in seine ideenreichen Gerichte – vermischt natürlich mit den direkt aus Hongkong stammenden Ingredienzien. Hier weitere Infos des Restaurant Ikarus des Hangar7 in Salzburg.

Wenn Kulturen am Herd verschmelzen

In den tiefen Häuserschluchten von Hongkongs geschäftigem Zentrum kann es ortsunkundigen Besuchern schnell passieren, sich zu verlieren. Vollkommen bewusst verlieren sollte man sich dagegen in der Queen’s Road – genauer gesagt im Amber, dem modernen französischen Restaurant des luxuriösen Hotels The Landmark Mandarin Oriental, in dem Richard Ekkebus als Culinary Director das Küchenzepter schwingt.

Man ist geneigt, die Geschichte der Stadt mit Richard Ekkebus’ eigenem Werdegang zu vergleichen. Nun, ganz so bewegt und turbulent wie für Hongkong war es im Leben von Ekkebus natürlich nicht – aber auch der in den Niederlanden geborene Küchenchef hat in seiner beruflichen Laufbahn definitiv schon so einiges gesehen und erlebt. Genauso wie Hongkong vereinen sich auch in Ekkebus unterschiedlichste Kulturen, die ihn im Lauf seiner Karriere inspirierten. Und genauso wie Hongkong ist auch Ekkebus nicht einfach in eine Schublade zu stecken. Zu vielschichtig sind die Philosophien, die ihn beeinflusst haben und die er nun selbst prägt.

Geboren in den Niederlanden und aufgewachsen in der Küche des Restaurants seiner Großeltern, startete Ekkebus seine professionelle Ausbildung bei den Sterneköchen Hans Snijders und Robert Kranenborg. Nach der Auszeichnung zum „Young Chef of the Year“ in den Niederlanden beschloss er, seine Karriere im Mutterland der Gourmetküche voranzutreiben. Angekommen in Frankreich, lernte er von einigen der besten und angesehensten Chefs der Welt: Alain Passard brachte ihm die Bedeutung von individuellen Ingredienzien näher, Guy Savoy brachte ihm bei, auch in der Küche global zu denken, und unter Pierre Gagnaire perfektionierte er seine Technik.

Und dennoch sagt Richard Ekkebus über seine Zeit in Frankreich: „Ich habe dort nicht gelernt zu kochen. Was ich lernte, war eine tiefe Wertschätzung für die französischen Menschen, ihren Stolz auf ihr fruchtbares Land und was sie auf ihren Feldern pflanzen und ernten.“ Die Stilrichtung war also eingeschlagen – noch hatte der junge Chef aber nicht genug gesehen von der Welt. So ging Ekkebus auf Reisen in die Karibik, arbeitete als Executive Chef zuerst in der Küche des Royal Palm in Mauritius und später im The Sandy Lane auf Barbados.

Gastkoch Juli 2013, Richard Ekkebus | Guest Chef July 2013, Richard Ekkebus

Gastkoch Juli 2013, Richard Ekkebus | Guest Chef July 2013, Richard Ekkebus

2005 schließlich ereilte ihn der Ruf aus Hongkong. Ekkebus musste nicht lange überlegen, um das Angebot anzunehmen, im The Landmark Mandarin Oriental zu arbeiten – nicht nur als Chef im luxuriösen Restaurant Amber, sondern als Culinary Director mit der Überantwortung für alle Küchen des exklusiven Hotels mitten im Zentrum der kosmopolitischen Metropole. Er brachte nicht nur seine innovative Interpretation klassischer französischer Spitzenküche mit, sondern auch die internationale Reputation. So wurde Amber 2011 zum vierten Mal in Folge vom Guide Michelin für Hongkong und Macau mit zwei Sternen ausgezeichnet.

An Ekkebus’ Herd verschmelzen im wahrsten Sinn des Wortes die Kulturen: Zutaten aus Frankreich, Australien oder Japan fließen in seine ideenreichen Gerichte – vermischt natürlich mit den direkt aus Hongkong stammenden Ingredienzien. „Was die Qualität betrifft, mache ich keine Kompromisse“, sagt der Küchenchef. „Im Amber verwenden wir nur die feinsten und frischesten Zutaten aus allen Teilen der Welt. Außerdem legen wir bei der Präsentation größten Wert auf Kreativität und richten die Speisen unter Berücksichtigung von Texturen und Farben an.“

Ihren Ausdruck findet dies in exquisiten Menüs, die so vielseitig sind wie die Philosophie von Richard Ekkebus – wie etwa Seeigel in Hummergelée mit Blumenkohl, gebratenes Greffeuille von der Lende im Bärlauchmantel, Mieral Bresse Taubenbrust mit wilden Steinpilzen oder Passionsfrucht-Soufflé mit Sticky-Rice-Eiscreme.

Wer kürzlich erst in Hongkong war oder in nächster Zeit die weite Reise ins Amber nicht auf sich nehmen kann, hat die Möglichkeit sich auch im Restaurant Ikarus in den köstlichen Gerichten von Richard Ekkebus zu verlieren. Und die Häuserschluchten sind in Salzburg auch nicht so tief.


Anzeige:

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.