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Koch Sebastien Cassagnol
Koch Sebastien Cassagnol

Interview mit Sébastien Cassagnol, Executive Chef des The Chedi Muscat (Oman)

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Seit August 2012 ist er Executive Chef des The Chedi Muscat: der 40-jährige Franzose Sébastien Cassagnol. Im Süden Frankreichs geboren, fühlt er sich sowohl in dem Luxusresort als auch in der omanischen Hauptstadt ausgesprochen wohl. Ein guter Anlass, um nach den ersten Monaten Bilanz zu ziehen und einen Einblick in seine kulinarischen und beruflichen Erfahrungen zu erlangen.

Warum und wann haben Sie entschieden Küchenchef zu werden?
Als ich noch sehr jung war, wusste ich schon, dass ich Chefkoch werden möchte. Soweit ich mich zurück erinnern kann, habe ich zu Hause immer in der Küche herumgelungert. Noch heute erinnere ich mich genau an die Gerüche von damals! Außerdem ermöglicht mir das Chefdasein, in der ganzen Welt rumzukommen und verschiedenste Kulturen zu entdecken.

Was hat Sie und Ihren Kochstil am meisten beeinflusst?
Vor einigen Jahren hatte ich das Privileg mit dem VIP-Chefkoch Jean-Georges Vongerichten zu arbeiten, seitdem hat sich mein Kochen komplett verändert! Ich hatte bis dahin noch nie mit asiatischen Produkten gearbeitet, bin dann aber nach Asien gezogen und die Einflüsse, die ich dort erlebte, sind geblieben. Ich verwende sie täglich.

Was kochen und essen Sie am liebsten, gibt es ein Lieblingsgericht im The Chedi Muscat?
Angebratene Jakobsmuscheln in Chili-Ponzu-Butter mit Ingwer-Balsamico-Sirup. Es ist eines der repräsentativsten Gerichte meines Kochstils mit Einflüssen aus der französischen und asiatischen Küche. Es ist komplex, geschmackvoll und es löst eine große Zufriedenheit in mir aus, wenn es gelingt, diese Aromen fein auszubalancieren.

Was gefällt Ihnen am besten an der omanischen Küche?
Ich mag arabisches Essen, die Vielfalt der Gewürze und Produkte machen es zu einer reichhaltigen und differenzierten Küche. In Oman gibt es eine große Auswahl an Meeresfrüchten, deshalb ist es recht einfach, diese lokalen Produkte zu verwenden und daraus neue raffinierte Gerichte zu kreieren.

Gibt es ein Gericht, das sie gar nicht essen und inwiefern ist das relevant für Ihren Job?
Nicht wirklich. Ich bin sehr neugierig und probiere alles. Ich möchte alles selbst in der Küche herstellen, aber bei manchen Produkten ist das nicht möglich, wie zum Beispiel bei Fisch-, Austern- oder Hoisin-Sauce.

Wie inspirieren Sie sich für neue Gerichte?
Meine Neugier treibt mich ständig an, daher kombiniere und probiere ich verschiedene Geschmacksrichtungen aus. Manche Kombinationen funktionieren so gut, dass ich sie auf die Probe stelle. Andere Zusammenspiele funktionieren wiederum nicht. Was noch lange nicht heißt, dass es schlechte Kombinationen sind, es ist nur eine Frage des richtigen Verhältnisses.

Was sind Ihre liebsten Inhaltsstoffe, Gewürze etc.?
Jakobsmuscheln, Artischocken, Thymian, Ingwer. All diese Zutaten können vielfältig genutzt werden und erlauben fast endlose Kombinationsmöglichkeiten und Konsistenz. Sie sind delikat, wenn Sie allerdings zu viel nehmen, wird es ein Desaster, wenn Sie zu wenig nehmen, dann haben Sie nicht genug, um einen bestimmt Geschmack zu definieren. Und alle vier Zutaten können sowohl roh als auch gekocht ideal verwendet werden.

Welche Zutaten oder Produkte würden Sie nie in Ihren Rezepten verwenden?
Dosengemüse und Fertigprodukte zum Anrühren (wie Schokoladenmousse) sind definitiv aus meinem Leben ausgeschlossen! Dosengemüse hat absolut keinen Geschmack und keine gute Konsistenz, deshalb wäre es für mich unmöglich daraus ein Gericht zu kreieren. Fertigprodukte wie Creme, Mousse, Pfannkuchen usw. sind für mich auf dem gleichen Level. Sie schmecken nach nichts! Ich lasse sie in meiner Küche niemals zu.

Was war bisher Ihr unvergesslichster Moment während Ihrer Karriere als Chefkoch?
Der Tag an dem ich offiziell zum Executive Chef ernannt wurde. Viel Druck, immer wieder Zweifel am Erfolg, aber gleichzeitig die größte Anerkennung, wenn alle Menüs, die auf der Karte stehen, von dir selbst kreiert wurden.

Was ist das größte Kompliment für Sie als Chefkoch?

Wenn ein Gast mir sagt, dass ich eine unvergessliche Erfahrung für ihn geschaffen habe. Ich bin sehr glücklich darüber Leute zu sehen, die meiner Anleitung folgen und jeder einzelne seinen eigenen Weg geht.

In welche Länder würden Sie aufgrund der kulinarischen Vielfalt gerne reisen?
China, Japan und Indien wären die nächsten drei Destinationen.

Gibt es ein aufregendes Event oder ein Wettbewerb an dem Sie gerne als Chefkoch teilnehmen würden?
Vor Jahren habe ich an Wettbewerben teilgenommen. Ich würde das jetzt nicht machen, aber ich möchte unbedingt ein Team für den jährlichen Wettbewerb in Oman zusammenstellen.

Was bedeutet es für Sie, als Executive Chef im The Chedi Muscat zu arbeiten?
The Chedi Muscat genießt international ein hohes Ansehen, es ist ein großes Kompliment Teil des Erfolges zu sein und ich hoffe, als Executive Chef meine Spuren zu hinterlassen. Ich arbeite daran, so viele Talente aus der Region zu fördern wie nur möglich. Talente, denen ich meine Erfahrung näher bringen kann. Wir sind ein Team, Wissen soll geteilt und entwickelt werden und ich glaube wirklich daran, dass The Chedi Muscat bereits einen tollen Teamgeist besitzt. Alles was es braucht, ist diesen Austausch zu verstärken und ihn auf eine ordentliche und zuverlässige Art weiter zu entwickeln.


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