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Eneko Atxa
Eneko Atxa

Im Juni im Hangar 7 in Salzburg: Eneko Atxa aus dem Azurmendi (Larrabetzu, Spanien)

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Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen. Im Juni findet man dort Gerichte von Eneko Atxa aus dem 3-Sterne-Restaurant Azurmendi. Atxa ist ein typischer Vetreter der neuen baskischen Küche, die inzwischen mehrere international anerkannte Spitzenköche und -köchinnen hervorgebracht hat.

Hier ein Text des Hangar 7 über den Basken.

Die Identität des Genusses

Die atemberaubenden Weinberge von Bizkaia, der eindrucksvolle Ausblick auf das nur zehn Kilometer entfernte Bilbao, die Tatsache, dass es sich um das erste ökologisch nachhaltige Lokal Spaniens handelt – dies alles wäre schon Grund genug für einen Besuch im Azurmendi, dem edlen Lokal von Chef Eneko Atxa.
Die Krönung dieses rundum geschmackvollen Erlebnisses kommt aber aus seiner Küche.

Eneko Atxa beschreibt sich selbst als gefühlvoll und eng mit seiner Heimat, dem Baskenland, verbunden. Er müsste es eigentlich nicht extra betonen, denn man spürt und sieht es sofort in seinem Restaurant. Im Azurmendi ist jeder Baustein, jede Ecke, jedes kleine Detail aus der Region, in der er aufgewachsen ist.

Das Gebäude, entworfen von Architekt Naia Eguino, besteht hauptsächlich aus Stein, Holz und Eisen – die typisch baskischen Materialien wurden ausschließlich recycelt bezogen. Das Interieur ist geprägt von originalen Kunstwerken bedeutender baskischer Künstler. Und schließlich ist natürlich auch das Essen, das Eneko Atxa in seiner Küche kreiert, streng mit dem kulinarischen Erbe des Baskenlands verbunden.

Atxa lernte von den besten Köchen, die diese einzigartige Region im äußersten Norden Spaniens in den letzten Jahrzehnten geprägt haben. Nach dem Abschluss an der Escuela de Hosteleria in Leioa brach er auf, um in einigen der prestigeträchtigsten Restaurants zu kochen und festigte so nach und nach seine Persönlichkeit – und nicht zuletzt auch seinen Kochstil.

2005 sah Eneko Atxa die Zeit gekommen, die gewonnenen Eindrücke, das erworbene Wissen und seine eigenen Ideen in einem Lokal zu vereinen, in dem die Menschen genießen und sich wohlfühlen, in dem eine lebendige Atmosphäre herrscht, das sich in das umliegende Land einfügt, seine natürlichen Ressourcen und Produkte nutzt und es gleichzeitig mit seinen nachhaltigen ökologischen Konzepten bereichert. Kurzum: ein Lokal, in dem die Menschen glücklich sind.

Baskische Küche – kreativ weiterentwickelt und auf höchstem Niveau
Beispiele für Atxas Achtung lokaler Traditionen sind die Belebung der Lukainka, eine würzige Rohwurst, händisch hergestellt von baskischen Bauern, sowie die ausschließliche Verwendung von Schweinefleisch einer Rasse baskischen Ursprungs. Dazu entwickelt er eigene Techniken, um die uralten Aromen und Geschmäcker des Baskenlands und seiner Gastronomie zu transportieren. Dies alles gipfelt in vortrefflichen Gerichten mit einer starken persönlichen Note.

Eneko Atxa

Serviert werden den Gästen im Azurmendi etwa weichgekochte Eier, gelegt von Hühnern einer alten baskischen Rasse – mit heißem, flüssigen Trüffel anstelle des Eidotters. Ebenso auf dem Menü stehen Kaisergranat, der frisch aus dem nahen Atlantischen Ozean gefischt wird, Wachteln, Rüben, Kutteln aus Kabeljau auf Lauch oder gegrillte Haselnüsse mit Weintrauben direkt von dem Weinberg, auf dessen Hügel das Restaurant errichtet wurde. Dazu gibt es selbstverständlich Txakoli, einen köstlichen baskischen Wein, der direkt im Keller des Azurmendi gekeltert wird.

Für seine ebenso einzigartige wie naturverbundene Küche stattete der Guide Michelin 2007 das Azurmendi mit einem Stern aus. 2010 folgte der zweite und 2012 der dritte, was das Restaurant zum bisher einzigen in der Region Bizkaia macht, dem diese Ehre zuteil wurde. Chef Eneko Atxa erhielt außerdem zahlreiche andere, in der spanischen wie internationalen Küche äußerst angesehene, Auszeichnungen – darunter 2004 vom französischen Gourmetclub Fourchettes zum „Besten Koch des Jahres“ und 2010 von der Académie Internationale de la Gastronomie zum „Chef de L’Avenir“.

Wer das Baskenland und seine Köstlichkeiten bisher noch nicht entdecken konnte, hat im Juni 2013 die Möglichkeit, ein Menü von Eneko Atxa im Ambiente des Hangar-7 zu genießen. Dann nämlich kommt der Küchenchef des Azurmendi ins Restaurant Ikarus, und mit ihm die einzigartigen baskischen Geschmäcker und Aromen.

Eneko Atxa im Portrait : Zu sehen bei ServusTV am 8. Juni 2013 um 17:30 Uhr (Roland Trettl zu Gast bei Eneko Atxa im Restaruant „Azurmendi“ im Baskenland) und am 15. Juni 2013 um 17:30 Uhr (Eneko Atxa zu Gast im Restauant Ikarus im Hangar-7).

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Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7


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