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Im Oktober im IKARUS (Salzburg) zu Gast: Xavier Pellicer aus Katalonien

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Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Roland Trettl ihre besten Kreationen.

Im Oktober kocht dort: Xavier Pellicer für Santi Santamaria, Can Fabes + Relais & Châteaux, Sant Celoni, Barcelona, Spanien. Hier die Presseinfo dazu.

In Gedenken an Santi Santamaria

Was kommt dabei raus, wenn man zu einem katalanischen Meisterkoch noch einen der Spitzenköche Barcelonas addiert? Moderne katalanische Küche, bei der Gourmets nur mit dem Besten rechnen dürfen! Eine Küche, wie sie im Restaurant Can Fabes in Sant Celoni nahe Barcelona serviert wird. Masterminds hinter dem Restaurant war der Besitzer und 3-Sterne-Koch Santi Santamaria, welcher Anfang des Jahres völlig unerwartet aus dem Leben gerissen wurde, sowie seit September 2010, Chefkoch und ehemaliger Schüler des katalanischen Spitzenkochs, der 2-Sterne-Koch Xavier Pellicer. Der kongeniale Partner des einzigartigen Santi Santamaria erinnert im Oktober im Restaurant Ikarus an den Großmeister.

Geboren im Jahre 1957, hatte Santi Santamaria jedoch erst mal anderes im Sinn, als eine Kochlehre zu absolvieren, obwohl er leidenschaftlich gerne kochte und schon als Junge häufig in der Küche spielte. So führte ihn sein Weg weit weg vom Herd – in eine Fabrik, in einen Betrieb der Automobilindustrie sowie in eine große Raffinerie. Im Alter von 24 Jahren machte er seine Leidenschaft für das Kochen dann schließlich doch zum Beruf. 1981 eröffnete er im elterlichen Haus, mitten in Sant Celoni, sein erstes Restaurant, das Can Fabes. Da er das Kochhandwerk nicht professionell gelernt hatte, brachte er es sich einfach selbst bei. Und das mit durchschlagendem Erfolg! 1988 erhielt er den ersten Michelin-Stern, 1990 folgte der zweite und seit 1994 besitzt er den dritten Stern, den er bis heute verteidigte. Andere Köche hätten jetzt vielleicht die Hände in den Schoß gelegt, nicht so Santi Santamaria: Er betrieb fünf Restaurants, darunter das Ossiano im Hotel und Resort Atlantis in Dubai und das Santi in Marina Bay Sands in Singapur. So umtriebig Santamaria als Geschäftsmann auch war, als Koch schätzte er das Einfache und Schlichte: „Einfachheit ist alles. Wenn ich nur eine Zutat brauche, dann nutze ich auch nicht zwei.“ Hinter dem Herd war er ein Perfektionist und Verfechter der katalanischen Küche, der er einen modernen Charakter verleiht und zugleich französische Einflüsse einhaucht.

Der Küchen-Virtuose Xavier Pellicer, ist ebenfalls ein Verfechter der katalanischen Küche, der er mit modernen Zubereitungsmethoden und innovativen Ideen zu neuer Perfektion verhilft. Im Gegensatz zum Autodidakten Santamaria hat Pellicer sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach seiner Ausbildung in der Hotel- und Tourismusschule Sant Pol de Mar in Barcelona folgten Abstecher in die Top-Restaurants Europas, z. B. ins Arzak in San Sebastian oder ins Carré des Feuillants in Paris. 1993 landete er schließlich im Restaurant Can Fabes, wo er insgesamt sechs Jahre als Küchenchef Seite an Seite mit Santi Santamaria arbeitete. 1999 ergab sich für ihn die Möglichkeit, ein eigenes Restaurant zu führen. Er ergriff die Chance und eröffnete das Restaurant ABaC. Auch ihm wurde die Aufmerksamkeit der Gastrokritiker schnell zuteil: Schon im ersten Jahr nach der Gründung des ABaC in der Altstadt Barcelonas wurde Pellicer ein Stern des Guide Michelin verliehen. Der zweite folgte 2008. Im September 2010 wechselte er als Küchenchef und Co-Direktor ins Restaurant Can Fabes. Pellicers kreative Küche, die sich auch schon die spanische Königsfamilie schmecken ließ, begeistert durch außergewöhnliche Aromen, Farben und Texturen. Dies spiegelt sich auch in seinem Klassiker „Crabcake“ wider, den er im ABaC kreierte: Avocado-Würfel mit Krabbenfleisch, Schnittlauch, rotem Chili und leuchtend-grünem Basilikum-Sorbet, akzentuiert durch einige Tropfen Zitronenöl.

Auf der Karte des Can Fabes in Sant Celoni finden Gourmets aufregende und köstliche Kreationen. Kein Wunder, ergibt die Kombination aus dem Meisterkoch Santi Santamaria und dem neuen, alten Küchenchef Xavier Pellicer in der Summe doch nur eines: katalanische Küche, wie sie besser nicht sein kann. Eine Formel, die für Feinschmecker immer aufgeht und der Versuch Santi Santamaria für immer Leben zu lassen.


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