Wissenschaftler fordern neue Kriterien bei der Fleischqualität: Intramuskulärer Fettgehalt

Ganz interessante Meldung über die qualitative Einstufung von Fleisch in der Zukunft.

(aid) – Gut marmorierte Schweinekoteletts werden mit positiven Eigenschaften wie Zartheit, Saftigkeit und Aroma in Verbindung gebracht. Gewünscht ist ein intramuskulärer Fettgehalt (IMF) von 2 bis 2,5 Prozent. Erreicht wird in der Realität meist nur ein IMF von einem Prozent.

Dr. Daniel Mörlein vom Department für Nutztierwissenschaften in Göttingen führt dies auf die starke züchterische Bearbeitung der üblichen Schweinerassen zugunsten eines hohen Fleischanteils zurück. Beim Gründungskolloquium des Departments Mitte Juni sprach er sich dafür aus, den IMF als Parameter in ein qualitätsorientiertes Bezahlungs- und Vermarktungssystem aufzunehmen.

Voraussetzung sei allerdings die Messbarkeit des Fettgehaltes mit einer zerstörungsfreien Methode, die gleichzeitig schnell und kostengünstig arbeite und hinreichend genaue Ergebnisse liefere, möglichst online im Schlachtprozess.

Der Göttinger Wissenschaftler arbeitet gemeinsam mit Physikern von der Charité Berlin an einer Methode zur zerstörungsfreien Messung des IMF im Kotelett von Schweineschlachtkörpern mit Hilfe von Ultraschall. Die Eignung der Spektralanalyse von Ultraschallechosignalen wird in der Medizin vielfältig zu diagnostischen Zwecken erforscht.

Ein Projektziel der Göttinger Gruppe ist der Transfer des „proof of principle“ – also der Nachweis des Wirkungsprinzips – auf ein kommerzielles Ultraschallgerät im Schlachthof parallel zur Klassifizierung. Vorhergehende Versuche mit einem medizinischen Ultraschallgerät waren erfolgversprechend, so dass man nun an einer praxistauglichen Methode arbeitet. Dann stünde der Umsetzung von Sortier- und Marketingkonzepten für Fleisch mit besonderen sensorischen Eigenschaften nichts mehr im Wege. Weiterhin denkbar ist, die Technik im Sinne von precision livestock farming zur Anpassung der Futtermenge sowie zur Bestimmung des optimalen Vermarktungszeitpunktes durch automatisierte Ultraschallmessungen im Stall weiterzuentwickeln.
aid, Dr. Ute Zöllner