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Kochbuch des Monats: Ofenfrisch

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Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Ofenfrisch“ aus dem UMSCHAU Buchverlag zum KOCHBUCH DES MONATS März 2009 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:

Durch die Küche des Michel Roux weht ein Hauch von Wahnsinn. Ein Besessener verrichtet sein Tagwerk. Für den Pizzateig misst er die Temperatur des Mehls und die des Raumes. Zusammen mit der Temperatur des Wassers müssen die drei Summanden 64° ergeben. Da staunt der Laie, doch der Fachmann wundert sich nicht.

Zwei-Sterne-Juror Henri Bach befindet, dass soviel Präzision immer einen großen Koch auszeichnet. Beim Kochen dürfen es mal ein paar Gramm mehr oder weniger sein. Man kann mit den Zutaten spielen oder sie austauschen. Beim Backen geht das nicht. Schon die kleinste Veränderung nimmt der Teig übel. Deshalb sind die narrensicheren Grundlagen- und Umsetzungsbeschreibungen von Roux so wichtig.

Alles, was wir schon immer mal wollten, aber nie zu backen wagten – Blätterteig z.B., Croissants -, wird jetzt gelingen und der Verzicht des Nachkochs auf Spontanität wird durch 119 göttliche Genüsse mehr als aufgewogen. Adlons Stern Thomas Neeser tröstet die Jury durch sein Eingeständnis, dass selbst er die dekorativen Teigränder nicht so perfekt hinkriegt.

Aber schau Dir die Bilder an von der Torte mit eingelegten Kirschtomaten, von der Schokoladen-Himbeertorte, vom Rinderfilet in Teigkruste oder den Krabbenpäckchen und stell Dir vor: Das kannst Du jetzt auch! Nicht nur Henri Bach fand bereits das Foto von der Schweinefleischpastete mit Ei so saulecker, dass er am liebsten gleich reingebissen hätte…
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Henri Bach, zwei Sterne, schaut gern in die Röhre
Matthias Ludwigs, Pâtissier des Jahres im Gault Millau
Robert Menasse, Schriftsteller, lässt lieber backen
Frank Brunner, Kritiker

DER REZEPTPRÜFER:
Thomas Neeser, laut Gault Millau der am meisten unterschätzte Koch Berlins

Michel Roux: Ofenfrisch, Neustadt/Weinstr. (UMSCHAU Buchverlag), 2009, 304 Seiten, ISBN 978-3-86528-656-7, 16,90 € (D) / 17,40 € (A) / 26,80 sFr


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