Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Hangar-7 Manager Manuel Lechner ihre besten Kreationen.
Im Dezember sind zwei schwedische Köche zu Gast: Danyel Couet & Paul Svensson. Im Folgenden die Ankündigung vom Ikarus.
Die schwedische Avantgarde
Schweden ist ein Land, in dem sich Trends sehr früh abzeichnen – und schnell Anhänger finden.
Somit erklärt sich auch, warum die Avantgarde-Küche in Stockholm so viele Liebhaber hat. Eine der angesagtesten Adressen ist das in einem Flügel der Kunstakademie untergebrachte Restaurant F12 von Danyel Couet (Foto links). Der Name F12 suggeriert technische Moderne, ist aber lediglich die schlichte Abkürzung der Adresse Fredsgatan 12. Eine zweite Bedeutung würde aber genauso zutreffen: Fantasie. Denn die findet man hier allerorten und nicht nur auf dem Teller.
Das Dekor ist dem skandinavischen Design der 70er Jahre nachempfunden mit Lampen, die in der Form von Champagnergläsern über den Tischen baumeln, langen, bequemen Sitzbänken und gedämpftem Licht.Hier hat der französisch-schwedische Chefkoch Couet eine zeitgenössische Küche voller Frische und Eleganz etabliert. Er versteht es meisterhaft, die geschmackliche Quintessenz eines jeden Produktes hervorzuheben, ganz gleich ob es aus Schweden, Frankreich oder Japan stammt. Dabei fügen sich alle Zutaten brillant zu einem harmonischen Ganzen zusammen, ohne dass ihr Zusammenspiel künstlich oder gewollt wirkt.
Traditionelle schwedische Gerichte wie Leber mit Äpfeln verzaubert er zu einer Foie Gras Terrine mit einem glasartigen Mantel aus Apfelgelée, akzentuiert durch einen Klacks Ingwersorbet. Das Altmodische ist für Couet eine willkommene Provokation, seine Formen und Farben zu dekonstruieren und in einem neuen Gewand auferstehen zu lassen. Was auf der Karte schlicht als Rote Beete angekündigt wird, entpuppt sich als eine Granita, die mit edlem iranischen Osetra-Kaviar und geräuchertem Aal verfeinert wurde. Dass Couets Fantasie in der Küche so gut wie keine Grenzen kennt, zeigt ein Blick in sein Repertoire: Eiskrabben mit einem Eisberg aus grünem Salat und Taioka, „Tom Kah Gai“-Langustine mit Koriander und Chili, Ravioli gefüllt mit Zitrone und Kalamari, Steinbutt mit Champagnergelee und eine köstliche Taube mit Apfel und Kaviar.
Kein Wunder, dass bei solch einer sprühenden Kreativität das F12 nach zehn Jahren immer noch die Speerspitze der Avantgardeküche Schwedens ist.
Doch Couet kann auch anders: Gemütlich, urig und trotzdem ungewöhnlich und spannend. Neben dem F12, das mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde,
hat Danyel Couet zusammen mit seinem Geschäftspartner Melker Andersson das Restaurant Grill ins Leben gerufen – und mit ihm ein einzigartiges Konzept.
Die Inneneinrichtung des Grill ändert sich nämlich alle sechs Monate! In Zusammenarbeit mit dem schwedischen Möbelhersteller FOGIA entstehen immer neue Interieurs. Die ungewöhnliche Einladung des Restaurants lautet dann auch: „Unser Wohnzimmer ist deins“.
Um genau zu sein, sind es sogar zehn Wohnzimmer mit Essbereich, Lounge und Bar, die alle unterschiedlich eingerichtet sind. Hier werden fünf verschiedene Grillkulturen gepflegt: Die offene Küche bietet ein Crossover aus dem Holzbackofen, vom amerikanischen Barbecue Smoker, von einer französischen Rotisserie oder vom Steinkohlegrill. Die fünfte Variante gibt es direkt am Tisch in Form von asiatischen Tischgrillen. Nach dem Essen wechselt man auf das Sofa und fühlt sich … eben ganz wie zu Hause!
Vom Smutje zum Sternekoch
Unterstützt wird Couet auch in der Küche des Ikarus von seinem Küchenchef im F12, Paul Svensson, der ebenfalls auf eine recht schillernde Vita zurückblicken kann. Seine Kochkarriere begann er bei der Schwedischen Marine und machte sich dann auf, sein Wissen in sämtlichen Sterneküchen Londons zu erweitern, u. a. für ein Jahr in Marco Pierre Whites Quo Vadis in Soho. Nach einem weiteren Jahr in der Toskana kehrte Svensson 1998 in das Sterne-Restaurant Bon Lloc in seine Heimat zurück, wo er in den folgenden acht Jahren – davon fünf in der Position des Head Chefs – die Küche nachhaltig prägen sollte. Seit 2006 führt er zusammen mit Danyel Couet die kulinarischen Geschicke des F12.
Bei aller unternehmerischer Kreativität soll nicht unerwähnt bleiben, dass Couet auch einige bedeutende Meriten der Haute Cuisine gewonnen hat. 1995 belegte er mit Melker Andersson zusammen den zweiten Platz beim bedeutenden Bocuse d´Or. 1996 bis 2000 war er Mitglied des schwedischen kulinarischen Teams und holte die Goldmedaille bei den Austragungen der Kocholympiade in Erfurt, Luxemburg und Basel sowie den Gesamtsieg in Erfurt. Egal in welchen Disziplinen der Mann antritt, er führt überall das Feld an. Denn das bedeutet Avantgarde im ursprünglichen Sinne: Vorhut.
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