Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Hangar-7 Manager Manuel Lechner ihre besten Kreationen.
Im November ist ein kanadischer Koch zu Gast: Normand Laprise vom Toqué aus Montréal. Im Folgenden die Ankündigung vom Ikarus.
Ein regionaler Patriot
Patriotismus zeigt sich von seiner schönsten Seite, wenn er die Liebe zum Land und seinen Leuten ausdrückt. Dann geht es nämlich nicht darum, sich abzugrenzen und über die Ablehnung der Andersartigkeit zu definieren, sondern um authentisches Sein, das die Kreativität befruchtet und das Künstlerische erst ermöglicht.
Normand Laprise ist so ein liebender Patriot, der seit 14 Jahren zusammen mit Christine Lamarche das Restaurant Toqué! in Montreal führt.
Seine Liebe gilt vor allem den regionalen Produkten und ihren Erzeugern in Quebec, deren besonderen Anteil am Erfolg seiner Küche er nicht müde wird zu erwähnen. Er hält sogar regelmäßig Vorträge über den kulinarischen Reichtum seiner Heimat wie zum Beispiel Foie Gras von der Ente, wilden Glasswort-Spinat, Lamm und junges Gemüse, Meeresfrüchte oder frische Kräuter.
Die Vielfalt der Produkte setzt sich in der Vielfalt der Verarbeitungen in der Küche des Toqué! fort. Laprise bevor zugt einen Stil, der ausgewähltes Gemüse, wilde kanadische Flora sowie deren Essenzen und Säfte in den Mittelpunkt des Gerichtes einbezieht.
Kombiniert mit asiatischen Gewürzen, erfährt besonders die Fischküche dadurch eine ganz neue Interpretation.
Ganz hoch im Kurs der Gäste stehen die rohen Kammmuscheln von den Magdaleneinseln, mariniert in Olivenöl und in der Schale serviert mit Saft von Erdbeeren.
Oder wie wäre es mit zarten, lauwarmen Sardinen auf Radieschen und Rote Bete gebettet, die durch einen Fingerhut sahnigen Streichkäses verblüffend neu inszeniert werden? Auch beim Fleisch hat Laprise Überraschungen im Repertoire, sei es das Boileau-Wildbret oder das beliebte Spanferkel mit Curryglasur in Rosinen und Haselnüssen auf knusprigem Pilzrisotto.
Durch Genüsse dieser Art sind Normand Laprise und Toqué! zu einer kulinarischen Institution in Montreal geworden. 15 Jahre hintereinander wurde er als bester Chef ausgezeichnet. Das Toqué! erhielt vier Sterne von der Canadian Culinary Federation in Quebec und fünf Diamanten sowohl vom kanadischen Hotel- und Gaststättenführer CAA als auch dem US-amerikanischen Pendant AAA. Sogar in New York ist man von Laprises Künsten hin und weg, wie die NY Times bestätigt:“Laprise offeriert Geschmack in faszinierenden Kombinationen, erstklassig ausgedacht und exzellent zubereitet.”
Neben seiner Tätigkeit für das Toqué! war Laprise in Big Apple mehr als ein Jahr lang Chefkoch im Cena, das mit cuisine québécoise die Herzen und Mägen der New Yorker verwöhnte.
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