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Ikarus im Hangar7 (Salzburg): Im September 2008 mit Gastón Acurio (Lima/Peru)

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 Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Hangar-7 Manager Manuel Lechner ihre besten Kreationen.

Im September ist ein Gast aus Peru dort, ein Land, von dem man nicht unbedingt weiß, dass dort vielleicht die beste Küche Südamerikas geboten wird. Im Folgenden die Infos von Hangar7.

Gastón Acurio: Der Botschafter von Peru

Gastón Acurio ist kein Politiker, und doch ist seine gastro-kulturelle Revolution in Peru, die sich bereits in alle Welt ausbreitet, in höchstem Sinne politisch. Hier entdeckt ein Land, das bereits viele Zivilisationen und Einwanderungsschübe erlebt hat, sich und seine Esskultur neu und teilt sie mit der Welt. Das Schönste daran ist, dass es sich hier nicht um eine Modeerscheinung handelt, sondern um eine nachhaltige Transformation, die alle Gesellschaftsschichten umfasst. Mit Stolz und Wertschätzung sichert sich Peru somit langfristig einen festen Platz auf der kulinarischen Landkarte.

Neue Restaurants und Kochschulen öffnen reihenweise ihre Tore, weil mehr und mehr Peruaner die Zubereitung peruanischer Gerichte als Beruf entdecken. Auch im Ausland wird man auf die peruanischen Köche aufmerksam. Gerade in den USA interessieren sich viele Journalisten für die Gastro-Szene Perus. Das liegt auch daran, dass einige exzellente peruanische Restaurants in Seattle, San Francisco und Washington D.C. eröffnet haben. Im Mittelpunkt dieses Booms stehen dabei ein Mann und seine Frau.

Astrid y Gastón heißt das Restaurant, das Gastón Acurio und seine deutsche Frau Astrid 1994 in Lima eröffneten. Beide genossen ihre Ausbildung in Paris, wo sie sich auch kennen und lieben lernten. Anfangs bieten sie ausschließlich französische Küche an, ganz nach der Devise: „Nur was französisch ist, ist gut“.

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Es dauert fünf Jahre organischen Wachstums, in denen er die gastronomischen Gaben seiner Heimat wie anticucho (Fleischspieß), sanguche (Sandwich), cebiche (Fischgericht) und tacu tacu (Reis und Bohnen) wieder entdeckt. In dieser Zeit spricht er viel mit Bauern, Züchtern und Fischern aus seiner Heimat und baut mit ihnen Handelsbeziehungen auf. 1999 folgt dann sein „Outing“ als peruanischer Koch: Er kocht in Peru mit peruanischen Zutaten, nach peruanischen Gepflogenheiten und Erinnerungen. Die im Kleinen vollzogene Identitätsfindung überträgt sich anschließend auf das ganze Land. Somit war es für den findigen Koch und Unternehmer Acurio sowohl von einem gastronomischen wie auch geschäftlichen Standpunkt klug, die selbst geschaffenen Zeichen der Zeit richtig zu deuten und ganz auf Peru zu setzen.

Heute ist Gastón Acurio so etwas wie der Jamie Oliver von Peru, ja er übertrifft den Engländer sogar noch an medialer Allgegenwärtigkeit, sozialem Engagement und Unternehmertum. Welches Können ihn auszeichnet, zeigt die Ehrung zum lateinamerikanischen Unternehmer des Jahres 2005 durch das Pendant des europäischen Wirtschaftsmagazin „The Economist“. Der Peruaner hält nicht viel von Moden und ist auch mehr ein Entwickler von Strukturen und Plattformen als ein Tüftler.
Sein Restaurant will er nicht dem Zeitgeist unterworfen wissen, sondern als tagtägliche Bereicherung für die Menschen, die in der Nachbarschaft wohnen.

Und das nicht nur in Peru. Heute gibt es Astrid y Gastón Restaurants bereits in Quito, Santiago de Chile, Caracas, Bogotá, Panama-Stadt, Mexiko -Stadt und seit neuestem auch in Madrid.

Mit welcher Energie Acurio seine Visionen umsetzt, beweist die Vielzahl seiner Projekte: 2003 eröffnet er in Lima „t’anta“, ein der Gastronomie gewidmeten Genussmarkt zu Preisen für jedermann, quasi das Bistro der Peruaner. Und auch diese Idee verspricht eine Erfolgsgeschichte zu werden: In Lima wurde soeben das vierte „t’anta“ eröffnet.

2005 ruft er das „La Mar“ ins Leben, eine zeitgenössische peruanische „cebicheria“, mit der Acurio den Begriff „cebiche“ (peruanische Fischspezialität) in die ganze Welt exportieren möchte. Im September 2007 eröffnet die erste peruanische Kochschule mit Gratiszugang in der Stadt Pachacutec, einem der ärmsten Viertel von Lima, unter der Schirmherrschaft und Leitung seines Unternehmens.

Seine große Vision ist es, die peruanische Küche zu einer weltweiten Marke zu machen, die dem ganzen Land Wohlstand beschert. Sein persönlicher Traum, ein kleines Landhotel-Restaurant am Fuße eines Berges zu besitzen, trägt dagegen fast romantische Züge. Es bleibt zu hoffen, dass Gastón sich diesen Wunsch nicht zu bald erfüllt und er uns mit seinen Ideen noch länger erhalten bleibt.


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