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Hochamt der Molekularküche am nächsten Montag bei einem Symposium im ZDF-Sendezentrum

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Die Molekularküche ist weiter in der Diskussion. Offenbar um diese zu versachlichen und dem großen Informationsbedürfnis in der breiteren Öffentlchkeit nachzukommen, veranstaltet die Sendung „Umwelt“ des ZDF zusammen mit dem Verlag Tre Torri ein Symposium. Dabei werden am 1. September unter dem Titel „Die Reise des Xanthan“ im Mainzer Sendezentrum auf dem Lerchenberg diverse Experten und eine Vielzahl renommierter Köche über das Thema berichten, diskutieren und vorkochen.

Das Programm ist gestaltet wie eine echte Reise …

Im Wartesaal
Anmeldung ab 8:45 Uhr
Molekulare Muntermacher

Reisebeginn 10:00 Uhr
Film ‚Xanthan‘

Xanthan: Molekül mit Rückgrat
Prof. Thomas Vilgis, MPI für Polymerforschung, Mainz

Kosmos Küche: Molekulares und die Sterne-Köche
Harald Wohlfahrt, Hotel-Restaurant Traube-Tonbach, Baiersbronn

An der Streit-Bar:Jörg Zipprick, ‚Stern‘, mit Harald Wohlfahrt und Thomas Vilgis

Rastmöglichkeit 11.15 Uhr

Reisefortsetzung 11:45 Uhr

Film ‚Tomatenketchuptest‘

Sauer macht lustig: Eine Psychologie des Essens
Prof. Volker Pudel, Universität Göttingen

Kulinarischer Zwischenstopp 12:30 Uhr
Film’Kinder und Werbung‘ 14:00 Uhr

Test der Sinne: Geschmackswahrnehmung und -forschung
Andreas Dunkel, TU München, (Weihenstephan)

Viel geschleckt ist gut geprägt: Geschmacksbildung bei Kindern
Dr. Thomas Ellrott, Universität Göttingen
Christian Kolb, Vereinigung der BIOSpitzenköche

An der Streit-Bar:Hans-Ulrich Grimm, Autor, mit Volker Pudel,Andreas Dunkel, Thomas Ellrott und Christian Kolb

Kaffee und Tee – gerührt,  nicht geschüttelt  15:30 Uhr

Reisespeise 16:00 Uhr

Film‘ Perfekte Täuschung‘

Schmoren, schäumen, schmälzen: Die Praxis der Gourmet-Köche
Heiko Antoniewicz, Trainer für molekulare Küche, Bergkamen
Thomas Bühner, Restaurant La Vie, Osnabrück
Michael Hoffmann, Restaurant Margaux, Berlin
Christian Kolb, Vereinigung der BIOSpitzenköche
Jörg Sackmann, Restaurant Schlossberg, Baiersbronn
Hans-Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
Joachim Wissler, Restaurant Vendôme, Grandhotel Schloss Bensberg,  Bergisch-Gladbach

Reiseende 17:15 Uhr

Gesamtmoderation Volker Angres, ZDF.umwelt
Dr. Gunther Hirschfelder, Universität Bonn

Molekül trifft Tradition: 18:00 Uhr
Alte Rassen – neuer Geschmack
(ZDF-Fernsehgartengelände/Bootshaus)
Kreative Variationen vom deutschen Ochsen meisterlich präsentiert von den Köchen des Tages
Hintergründiges von Dr. Gunther Hirschfelder, Universität Bonn

Wissenschaftliche Beratung des Symposiums:
Kompetenzteam der Deutschen Akademie für Kulinaristik

Im Folgenden noch zwei Pressemitteilungen mit weiteren Infos 

Molekül trifft Tradition: Alte Rassen – neuer Geschmack

Pure Geschmackserlebnisse, physikalisches Expertenwissen,  jede Menge Sterne-Köche und sechs deutsche Ochsen

Die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens ist mittlerweile auch in Deutschland eröffnet. Aber um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.

Eigentlich ist jeder Kochvorgang molekular und weil man das exakt beschreiben kann, ist Kochen auch eine Wissenschaft. So werden in Mainz Naturwissenschaftler und Ernährungsexperten über ihre neuesten Erkenntnisse aus der Geschmacks- und Ernährungsforschung berichten. Sie treffen auf die Praktiker: mehrere Sterne-Köche werden demonstrieren, was sie jeweils unter dem Trend ‚Molekulares Kochen’ verstehen.

Zum Abschluss der Veranstaltung werden Heiko Antoniewicz, Thomas Bühner, Michael Hoffmann, Jörg Sackmann, Hans Stefan Steinheuer und Joachim Wissler kreative Variationen vom deutschen Ochsen meisterlich präsentieren. Die sechs ausgewählten Ochsenrassen z.B. aus der Rhön, dem Westerwald oder aus der Eifel gehören aufgrund Ihrer besonderen und artgerechten Aufzucht zu den seltensten und hochwertigsten Fleischsorten überhaupt.

Zubereitet werden die Ochsen auf verschiedenste Weise nach Art der molekularen Küche. Ob geschmort, im Sous-Vide-Verfahren gegart oder kurz gebraten – die Köche zeigen wie man traditionelle Gerichte mit der modernen Küchentechnik zubereitet.

Alte Ochsenrassen und die molekularen Küche – eine durchaus gelungene Kombination.

Weitere Informationen finden Sie unter www.tretorri.de

Interview mit Tre Torri-Verleger Ralf Frenzel bei Weinplus

mcc präsentiert sich auf der Reise des Xanthan:

Ein aktuelles Symposium zu Fragen des molekularen Kochens

Pure Geschmackserlebnisse, heftige Missverständnisse und physikalisches Expertenwissen – diese ‚Zutaten’ kennzeichnen die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens. Um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.

Mit dabei auch mcc – metroplis cooking center. Der Hersteller und Großhändler von Geräten und Produkten rund um die Avantgarde Küche, hat sich auf die moderne Gourmetküche und die Bedürfnisse von Profiköchen spezialisiert. Neben der Entwicklung hochwertiger Geräte zur schonenden und schmackhaften Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse, bietet der Spezialist ergänzende Hilfsmittel und Utensilien für spektakuläre Kreationen sowie Texturas und Additive von Sosa und Nova Kuirejo (NK) für kreative Gerichte.

Einer der Höhepunkte des Symposiums ist der Praxisteil der Sterneköche, bei dem unter anderem der mcc Roner Compact für das abendliche Garen des Ochsenrückens verwendet wird, z.B. von Joachim Wissler. Des Weiteren stellt mcc erstmals sein neuestes Gerät vor: den mcc VIF Marinator – ein kombiniertes Vakuum- und Mariniergerät.

Weitere Informationen finden Sie unter www.mcc-shop.com


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