Feinschmeckerblog

Für anspruchsvolle Genießerinnen und Genießer

Spitzenköche auf der ganzen Welt geben ihren Gästen Saures

| Keine Kommentare

Die internationale Topgastronomie hat ein altes Produkt neu entdeckt: Hochwertiger Essig ist das neue Salz in der Suppe der Gourmet-Küchen

Wahrscheinlich gibt es ihn schon so lange wie es die Menschheit gibt. Unsere Großmütter verwendeten ihn zum Einlegen von Gurken oder für den Wadenwickel gegen Fieber, in heutigen Zeiten gilt er den meisten als probates Mittel gegen verkalkte Wasserkocher – doch der Essig ist eine Zutat mit vielen Facetten und wird zu Unrecht unterschätzt.

Der saure Alleskönner wird, wenn aus besten Grundprodukten hergestellt und unpasteurisiert, zu einem Elixier, das nicht nur intensiven Geschmack und Vielschichtigkeit in jedes Gericht bringt, sondern zudem auch noch sehr gesund ist.
Weltweit entwickeln immer mehr hochkarätige Köche Rezepte mit Spitzenessigen aus Tomaten, Lemongrass, Quitten oder Beerenauslesen, auch Deutschlands Haute Cuisine würzt seit neuestem nicht mehr nur den Salat mit der sauren Luxuszutat. Sterneköche wie Mario Lohninger aus Frankfurt oder Nils Henkel, jüngst zum Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Dieter Müller in Bergisch Gladbach ernannt, haben den Essig als vielschichtige Aromenbombe neu für sich entdeckt und verwenden ihn mit Leidenschaft für ihre Menüs.

 

„Besonders die Frucht- und Balsamessige von Erwin Gegenbauer aus Wien sind durch die enorme Sortenvielfalt kaum mehr aus meiner Küche wegzudenken“, sagt Henkel. „Sie passen zu vielen Produkten. Bei der Zubereitung von Gänseleber verwende ich zum Beispiel gern den aromatischen und süßlichen Trinkessig P.X.“ Im Hinblick auf die Spargelsaison experimentiert der Spitzenkoch derzeit mit Gegenbauers Spargel-Essig. Der Berliner Gault Millau „Koch des Jahres 2007“ Tim Raue ist als kulinarischer Vordenker ebenfalls dem neuen Trend voraus und inszenierte soeben auf dem berühmten Rheingau Gourmet Festival ein Essig-Menü, in dem er Jakobsmuscheln mit einer Marinade aus Lemongrass-Essig oder Landschweinebauch mit Paprikaessig-Gelee, Kreuzkümmel und Korianderkresse kombinierte. „Die Gegenbauer-Essige sind durch ihre natürliche Fruchtigkeit und ihr feines Säurespiel der ideale Partner für meine obst- und gemüsereiche Küche“, so Raue. „Sie beleben den Gaumen und geben den Gerichten eine elegante Leichtigkeit“.
Das saure Gold von Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt in Fachkreisen als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener produziert mehr als 70 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Feigen oder auch Bier. In seiner kleinen Manufaktur im Wiener Arbeiterbezirk Favoriten stellt er das saure Gold unter viel Aufwand aus allerbesten Grundprodukten schonend her. Aus besten Früchten wird bester Fruchtwein, und aus bestem Fruchtwein bester Essig. Die Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Hauses und reifen dort mindestens fünf, oft sieben oder mehr Jahre. Die Fruchtessige ruhen nicht weniger als drei Jahre in kleinen Glasballons in den Katakomben. Dem Essig-Fanatiker ist nichts so zuwider wie die verdünnte und mit Zusatzstoffen aufpolierte Massenware, die als angeblich zehn Jahre alter Balsamico im Supermarkt für viel Geld verkauft wird. Er sagt: „Das ist nichts als eingekochter Most mit Karamell, Zuckercouleur und Verdickungsmitteln – niemand kontrolliert die Qualität.“ Die Gegenbauer-Essige hingegen sind ein reines Naturprodukt, sie werden weder pasteurisiert, noch filtriert. „Das ist auch gar nicht nötig“, so Gegenbauer, „denn eigentlich ist Essig schier unbegrenzt haltbar“.

Autor:
Alexander Hänsel
www.alex-haensel.de


Anzeige:

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.