Feinschmeckerblog

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Molekularcocktails, der kommende Trend in deutschen Bars

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Aus den angesagten Bars in New York, London oder Barcelona sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch in der deutschen Szene- und Eventgastronomie sorgen die so genannten Molekular-Cocktails zunehmend für Furore. Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund und Vorreiter der molekularen Cocktail-Kultur in Deutschland, präsentierte seine außergewöhnlichen Kreationen zum ersten Mal auf der Leitmesse für Weine und Spirituosen ProWein 2007 in Düsseldorf.

Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten würde man eigentlich in einem Labor vermuten. Für Antoniewicz, der gerade einen „Kir Moleculare“ zubereitet, sind sie hingegen unverzichtbare Zutaten für die Drinks der Zukunft. „Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars“, ist sich der Sternekoch sicher. „Molekular bedeutet, dass wir die Cocktails in ihrer Struktur verändern, sie anders zusammensetzen oder mit überraschenden Elementen versehen. So wird aus einem flüssigen Kir Royal eine Ansammlung kaviargroßer Kügelchen. Auch die Verwandlung in Schäume, Gelees oder Puder ist möglich. Der molekularen Cocktailvielfalt werden nur durch die eigene Vorstellungskraft Grenzen gesetzt“, erklärt Antoniewicz.

Molekularcocktail

Beeindruckt verfolgten die Zuschauer auf der ProWein, wie Antoniewicz Johannisbeersaft, Lemonsirup und Crème de Cassis verrührt und anschließend das farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Der „Kir Moleculare“ nimmt Gestalt an, als Antoniewicz die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufnimmt, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. „Jetzt umgibt die kleinen roten Kügelchen ein leichter Gel-Mantel, der sie zusammenhält. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser werden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig ist der Kir Moleculare“, freut sich der Dortmunder Sternekoch.

Die kleinen Kügelchen „platzen“ übrigens erst im Mund auf und geben dort ihren flüssigen Inhalt frei. Die neuen Drinks bieten neben einem unglaublichen Geschmackserlebnis einen Augenschmaus der besonderen Art. Molekularcocktails haben jedoch nicht per se eine feste Form. Auch Mischformen auf flüssiger Basis liegen im Trend. So wird der Whiskey Sour im Washingtoner Café Atlàntico zum Beispiel mit einem Topping aus Passionsfrucht-Espuma serviert. Ebenfalls beliebt: Cocktails, die halb heiß und halb gefroren gereicht werden.

Auch wenn sich einige Zutaten des molekularen Mixens wie flüssiger Stickstoff sicherlich nicht für den Einsatz in der privaten Cocktailbar eignen, kann sich Antoniewicz durchaus vorstellen, dass auch Amateurmixer bald daheim die skurrilen Cocktails herstellen: „Die Herstellung von Kügelchen oder Nudeln ist relativ einfach. Mit ein wenig Übung sind hier in kurzer Zeit erstaunliche Ergebnisse möglich. Schwieriger ist die richtige und damit geschmacklich überzeugende Zusammensetzung der Mixturen, da die Verdickungsmittel unterschiedlich mit den jeweiligen Zutaten reagieren. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren“, macht Antoniewicz angehenden molekularen
Barkeepern Mut.

Molekular-Rezepte:

Spooncocktails (Kir Royal Interpretation)

80 ml Schwarzer Johannisbeersaft
20 ml Crème de Cassis
2 cl Lemonsirup
1,0 gr. Alginat
Kalziumlaktat

Zubereitung:
Die Säfte verrühren, das Alginat einrieseln lassen und glatt rühren, sodass wenige Bläschen entstehen. Am besten über Nacht stehen lassen, damit sich die Bläschen zurückbilden können. Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3-prozentige Lösung herstellen. Traubengroße Kugeln von der Cassismasse mit einem Portionslöffel entnehmen, in die Kalziumlösung geben und mindestens 30 Sekunden lang darin belassen, um die Ummantelung herzustellen. Anschließend die Kugeln kurz in einem kalten Wasserbad neutralisieren. Die Kugeln werden am besten auf einem Porzellanlöffel zu gekühltem Champagner serviert.

Hinweis: Hochprozentiger Alkohol und Früchte mit hohem Säureanteilkönnen sich auf das Gelingen der Cocktails auswirken.

Martini Molekular

200 ml Gin Bombay Sapphire
150 ml Noilly Prat
30 gr. feine Würfel von grünen Oliven
50 ml Stilles Mineralwasser
2 gestrichene Portionslöffel Xanthazoon oder 1 gr. Xanthan

Zubereitung:
Das Xanthan oder Xanthozoon in Mineralwasser vollständig auflösen. Die Stammlösung 24 Stunden stehen lassen, damit sich alle Luftblasen auflösen. Wie gewohnt den Gin und Vermouth mit der Stammlösung auf Eis shaken und in ein anderes Gefäß mit den Olivensegmenten seihen. Einmal aufrühren, in ein vorgekühltes Martiniglas gießen und servieren.

Über Heiko Antoniewicz
Antoniewicz wurde 1965 in Dortmund geboren und blickt bereits auf eine sehr erfolgreiche Karriere zurück. Im Alter von 25 Jahren ernannte ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V. zum „Koch des Jahres“. 1992 gründete Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER. Sein gleichnamiges Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt wurde im Jahr 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute ist Antoniewicz, der schon für Queen Elisabeth II und Bundeskanzlerin Angela Merkel kochte, als selbständiger Berater und Trainer tätig und arbeitet ständig an kreativen kulinarischen Ideen. Seiner Experimentierfreude hat Antoniewicz seinen Aufstieg zum „Magier der molekularen Küche“ (Catering Inside 7/05) zu verdanken.


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11 Kommentare

  1. So wenig ich die durchaus anerkannte und mehrfach ausgezeichnet Kochkunst von Heiko Antoniewicz auch nur in irgendeiner erdenklichen Weise mit meinem Kommentar in Frage stellen möchte – muss ich als erfahrener Bartender und leidenschaftliche Barfly sagen: Molecular Cocktails sind zwar medientauglicher, haben hinter einer Bar aber nichts zu suchen.

    Zum oben stehender Artikel fällt mir nicht viel ein, außer das da eine Menge Allgemein Plätze bedient und herrlicht seichtes Zeug geschrieben wird. Ich kenne keine angesagt Bar in New York, London oder Barcelona (und ich kenne dort doch einige Bars…) die auch nur irgenwann einmal die hier so gelobten Molecularen Cocktails serviert haben sollen.

    Bitte um Namens Nennung: Es wird keine geben!

    Sogenannte Deutsche Szene Bars (herrliches Wort) sind mir auch nicht bekannt – bitte um Namens Nennung.

    Einzig und allein in der Eventgastronomie gibt es Moleculare Cocktails – denn da gehören Sie hin. Der Zauberer betritt die Bühne und holt im Scheinwerferlicht der Manage einen Stickstoff blubbernden Moleculare Cocktail aus seinem Hut – TARA –

    Moleculare Cocktails sind „Rampensäue“ – sie pasen gut vor jede Kamera, man kann Effekthasschend den einen oder anderen Eindruck schinden – wenn sie von einem echten Profi wie Herrn Antoniewicz serviert werden, schmecken Sie obendrein und sind sehr gelungen.

    Der Rest ist Quatsch: „Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars“ – ist eine Falschmeldung.

    Der Moleculare Cocktail war nie Trend und wird es auch nicht werden. Die ersten tragen Ihn zu Grabe und ich bin auf jeder Beisetzung dabei.

    Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten und natürlich der flüssige Stickstoff bleiben da wo sie hingehören – ins Showcase des reisenden Alleinunterhalters…

    Cheers

    Jörg Meyer

  2. been there, done that.

    nicht umsonst ist hr. antoniewicz koch und nicht barman.
    molecular mixology macht aus trinkbaren kreationen mitunter essbare spielereien – ein gimmick, der einzig der show dient und hinter keinen
    bar etwas zu suchen hat.
    anstelle gin tonics in gelee-form zu bringen, sollten die herren barmeister erst einmal schauen, ob sie nur ‚a minute‘ gepresste zitrussäfte verwenden oder sämtliche dekorationen nicht dem ‚mise-en-place‘ entnehmen …

  3. Guten Morgen Feinschmeckerblog,
    Guten Morgen nicht nur, weil ich diesen Kommentar ziemlich in der frühe schrieb, sondern weil das Thema Molecular Mixology doch schon seit recht langer Zeit „der Trend“ ist, oder besser gesagt es nie wirklich war. Gerichte oder Getränke in seine Bestandteile zu zerlegen oder in seiner Konsistenz zu verändern ist an und für sich nichts wirklich neues. Schon früher wurden Jellys hergestellt, die den Cassis-Kügelchen von Antoniewicz sehr ähnelten nur in der Form, wohl Mangels Spritzen, in größeren Stücken gereicht wurden. Oder der neue Trend der Schäume wurde schon mit einem origibal White Russian (2 Schichten Version, nicht wie beim Dude) aufgeschlagen. Und wie die obige Adresse des Bitters Blog auch bin ich der Meinung, das Kalt-Wrm Spiele in jedem zweiten Kaffee-Cocktail ihre Anwendung finden (z.B. Irish Coffee) und somit auch nicht der Trend sein können.
    Oder ist es einfach wie in der Mode, das irgendjemand einfach alte Sachen für neu erklärt und es sich einfach macht.
    Kein Problem eigentlich, wenn man bedenkt, das die besten Cocktails die Klassiker sind (von Jerry Thomas 1860 bis zu kurz nach der Prohibition) und die wirklich wieder neu aufleben. Und wie die mesiten wirklichen Top-Bartender beweiesen mit neuen frischen Aromen oder kreativen Variatione…
    … denn wie hieß es vor etwas mehr als 201 Jahren:
    „Spirit of any kind, sugar, water and bitters“

    „Sp

  4. „Aus den angesagten Bars in New York, London oder Barcelona sind sie nicht mehr wegzudenken. Auch in der deutschen Szene- und Eventgastronomie sorgen die so genannten Molekular-Cocktails zunehmend für Furore.“

    Man mag ja verstehen das ein Pressetext immer ein bißchen knallig formuliert werden muß, um Aufmerksamkeit zu erregen, aber dieser Satz oben stellt eine Beleidung dar für diejenigen, die tatsächlich im tägichen Austausch mit der internationalen Barelite stehen.

    Seinen Anfang nahm der Hype um Molacular Mixology (MM) bekanntlich auf einer Veranstaltung in Paris im Oktober 2005, die von Phil Duff von der Likörfirma Bols veranstaltet wurde. Zu diesem Event waren 10 der auf experimentellen Gebiet führende Bartender aus verschiedenen Ländern eingeladen worden.

    Trotz der danach anlaufenden Berichterstattung in Fachmedien, die offensichtlich jetzt (2 Jahre später!) auch auf die Publikumsseite überschwappt, hat sich bis heute nichts ergeben, das beweist, das der Begriff MM tatsächlich einen Wert besitzt.

    Auch wir haben in unserem Medium „Mixology“ Artikel über MM gebracht. Unser Autor Angus Winchester war Teilnehmer des besagten Seminars und hat seitdem die Entwicklung aufmerksam verfolgt. Gleichzeitig ist er am ehrlichsten geblieben, was die Möglichkeiten oder überhaupt den Begriff von MM anbetrifft. In unserer aktuellen Ausgabe sagt er über MM: „Ich halte es eher für eine vorübergehende Mode.“

    Tatsächlich ist bis heute nicht schlüssig erklärt worden, was Molecular Mixology wirklich sein soll. Der Grund ist schlicht, dass es nur ein neuer, knalliger Begriff für etwas ist, das schon seit langer Zeit existiert: das Vermischen von Ingredienzien unterschiedlicher Viskosität zu einem neuen Getränk: kurz Mixology: kurz Bartending.

    Wenn nun erfahrene und talentierte Köche wie Heiko Antoniewicz hieraus einen neuen Trend basteln wollen, sollte ihnen bewußt sein, dass sie vor einem Publikum aus erfahrenen Bartendern schlicht „des Kaisers neue Kleider“ vorführen würden. Trotz häufiger Aufrufe in Online-Foren, mit DEN neuen molekularen Cocktails an die Öffentlichkeit zu gehen, trotz einer Getränkegruppe mit angeblichen MM-Cocktails in Londons Shochu Lounge, die nur durch massives Sponsering Diageos das Licht der Welt erblickte, kann all dies Gerede über MM und seine Möglichkeiten eines nicht verdecken: Nil novi sub sole. Es gibt nichts an MM, was wirklich substantiell neu in der Bar ist.

    Einem Bartender, der weiß, das die Gründergeneration um 1900 bereits Jelly Pearls herstellte, der weiß, dass in einem Sour durch die Zugabe von Eiweiß die Textur des Getränks positiv verändert wird, der weiß, dass ein Irish Coffee durch seine Schichtung mit halbgeschlagener Sahne die perfekte Konsistenz bekommt – für den ist dieses MM-Feuerwerk was hier abgebrannt wird – Stickstoff hin, Algenat her – schlicht peinlich.

    Prosit (es möge nützen), auf dass wir wieder zur Nüchternheit in der Bar zurück finden.

    Helmut Adam.

  5. Hallo und vielen Dank für die Kommentare!
    Ich möchte allerdings einwenden, dass hier offensichtlich die Superprofis etwas übers Ziel hinausschießen. Sicherlich, wenn man so nah am Puls der Zeit ist, dann erscheint einem eine Entwicklung, die sich nun erst so langsam über die Insider-Kreise hinaus verbreitet, eher als langweilig. Gerade die oben dokumentierte Tatsache, dass man MM bisher kaum geboten kriegt, spricht doch für den Umstand, dass es erst jetzt so richtig populär wird. Wobei eigentlich die wenigsten Gäste damit überhaupt was anfangen können.
    Zum anderen finde ich aber die Argumentation, dass MM nix an der „normalen“ Bar zu suchen hat, recht puristisch. Ich hatte neulich eine Begegnung mit einem Barkeeper in Stuttgart, der mir so etwas live vorgeführt hat und das war mal was anderes. Ich fands interessant. Gerade im Cocktailbereich ist doch der Aspekt der ausgefeilten Präsentation sehr wichtig und wird extrem gepflegt. MM passt da also prinzipiell rein.

  6. Hallo Herr Baranek,

    ich möchte zu bedenken geben, das der „Cocktaillaie“ durch MM in der Regel für Dumm verkauft wird. Zum einen gibt es die Tatsache, das man sich mit dem wissenschaftlichen Aspekten des Mixens schon seit mehr als 100 Jahren auseinander setzt. Eier im Drink, verschiedene Sorten Eis und fein differenzierte Mixtechniken sind seit den Gründertagen unseres Berufsstandes bekannte Grundlagen.

    MM sind des Kaiersers neue Kleider. MM hat nichts in der Bar zu suchen, die verwendeten Techniken sind schon lange da!

    MM ist ein Medienaffines Schlagwort. Es läßt die Bar zum Circus verkommen. Auf Events habe ich kein Problem damit – in der normalen Bar schon.

    Pressmitteilungen der MM Fraktion sind in der Regel wie die veröffentlichte „aufgebauscht“. Es wird uns sugeriert das MM in den großen Metropolen der Welt gang und gebe ist. Ich kann Ihnen versichern – ist es nicht. MM interssiert keine Sau (tschuldigung…) … Ein befreundeter Caterer rief mich vor einiger Zeit an und sagte mir „er mache jetzt MM“ – ich habe es mir angeschaut und gefragt „Was genau meinst du mit MM“ Das meiste davon ist FIngerfood in anderer Verpackung (in Röhrchen statt auf Tellern…) Er konnte es mir auch nicht erklären, sagte nur „die Zeitungen rufen an…“

    MM ist der billige Jakob, ein Schlagwort für die Presse, eine riesen Luftblase … und wer die Bar liebt, hat Spaßß dran sie platzen zu lassen.

    Freude daran, hat letzen endes eine Industrie, die mit aller Gewalt versucht, dem Bartender „Chemie“ richtig teuer zu verkaufen. Einen frisch gepressten Zitronensaft im Sour finde ich großartig, einen Chemiebaukasten im Getränk fragwürdig.

  7. Das Argument, dass es MM schon immer gab, halte ich nicht für schlüssig. Dann könnte man auch argumentieren, dass es die MK, also das was die Köche inzwischen so treiben, ebenso ein alter Hut sei, weil man schon immmer Mayonaise gerüht hat oder Zucker karamelisert. Es geht doch um was anderes, mit anderen Techniken und Werkzeugen. Auch die Ideologie – überraschende Texturen, neue Kombinationen – ist eine ganz andere.
    Recht mögen Sie haben, wenn Sie das Wort „molekular“ als reines Modewort bezeichnen. Ich stehe dem allerdings etwas gelassener gegenüber, weil ich zum einen anerkenne, dass man dem Publikum manchmal griffige Formulierungen liefern muss, um die Dinge auf den „Begriff“ zu bringen. Zum anderen begreifen sich Leute wie Adria ja selbst auch ganz anders.
    Also: lassen Sie uns doch die Freude darüber teilen, dass es endloich mal wieder eine Barstory gibt, die vielleicht sogar in die Massenblätter findet und ein neugieriges Publikum an die Theken lockt.

  8. Gott bewahre ! Sollte dies Schmierenkomödie den Weg in die Massenmedien finden zeigt es, traurig aber wahr, wie man Trends die es nicht gibt, erschaffen kann, obwohl es keine sind.

    Die Chemiebaukästenanbieter mögen Sie die Hände reiben, die beauftragten PR Agenturen eine Dicke Rechnung schreiben und die ein, zwei vermeintlich „neutralen“ Publikationen, die diesen Schwachsinn unterstützen, profitieren ebenfalls vom abgekaterten Spiel.

    Bartender hatten am Ende des Tunnels Licht gesehen, und plötzlich hat MM die Glühbirne zerschlagen. Hatte der Film Cocktail schon verherrende Folgen (Könne Sie auch Flaschen schmeissen?) gab es in den letzen Jahren eine echten Trend in vielen Bars zu spüren. Gäste interessieren Sich wieder für echte Klassiker, reduzierte Kreationen, für Alkohol statt buntem Vielgemisch.

    Die Arbeit machte wieder Spaß, war man doch plötzlich wieder Bartender statt Circusaffe. Und dann kommen plötzlich, das „Neugierige Publikum der Massenblätter“, während Sie einen anständigen Old Fashion rühren, setzen sich an Ihren Tresen und sagen: so einen hätte ich auch gerne, aber mit blauen Perlen bitte – wie es in der XXXX Zeitung stand ….

  9. Pingback: www.best-practice-business.de/blog » Molekularcocktails sind “in”

  10. Also als anständiger Barman,habe ich Grundsätzlich nichts gegen neue Ideen.Doch anständige Drinks sollten,ja müssen praktikabel bleiben.Und vor allem sich im gesammt Konzept einer Bar wieder finden können.Und wenn ich lese wie der Martini mal wieder vergewaltigt wurde bekomme ich Migräne.Dabei gibt es kaum ein anderen Classic Mixdrink mit dem man so im kleinen Rahmen spielen kann.Neue Zutaten ausprobieren,sehr gut,neue Techniken benutzen,wieso nicht?Aber bitte kein Affentheater um nichts.
    Jens Nowatzki

  11. Man hat ja auch eine gewisse Verantwortung. Ob das jeder verträgt? Sieht echt cool aus was er da macht, trinken würde ich es jedoch nicht 🙂 aber egal, jedem sein Geschmack!

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